Ao longo de 8 horas, irá abordar e aplicar:

CONTEÚDOS:

Gastronomia molecular; conceito de cozinha molecular; hidrocolóides; principais hidrocolóides e texturantes; espumas; géis; esferificações

TÉCNICAS:

Gelatinas; esferificações; pigmentos; enzimas e pH; espumas e ares; texturantes; açúcares tecnológicos e branqueamento; impregnação; maceração; desidratação; infusão; cristalização; carbonatação; homogenização; criogenia e fluorescência

OBJETIVOS:

Realização de receitas e técnicas em simultâneo; degustação e prova de receituário; emissão de certificado de participação; discussão e partilha de ideias criativas; manual e receituário partilhado

Demos e cook along prático:

Gema de manga - esferificação inversa

Clara de coco

Esferificação direta de Vitamina B2

Esferificação falsa

Casca de ovo

Manteiga de azeite com eucalipto

Azeite em pó

Maionese de grão

Espuma de leite de coco

Espuma quente de ervilha e hortelã

Bolo esponja de manjericão

Ar de manjericão

Crocantes de isomalte e obucalacto

Maçã impregnada com Malibu

Pétalas de rosa cristalizadas

Gelado de Margarita

Óleo de hortelã

Destilado de Ginja

Rui Mota

Chef/formador convidado

Com 14 anos decidiu estudar cozinha, iniciando o seu percurso académico com um curso técnico-profissional de Cozinha e Pastelaria que, nas interrupções letivas, conciliava com estágios para adquirir mais experiência em real de trabalho.
Fascinado pelo crescimento e reconhecimento do “novo olhar” gastronómico em Portugal, foi com naturalidade que surgiu o seu interesse pelo conhecimento científico aliado à área alimentar.
Ingressou na licenciatura em Gestão e Produção Alimentar em Restauração da ESTHE e seguiu-se o mestrado em Ciências Gastronómica da NOVA-FCT com vista a alcançar o equilíbrio entre a produção alimentar e o aspeto visual. Onde ganhou o prémio de mérito de melhor Mestre de do ano pela Universidade de Lisboa.
No seu percurso profissional Michelin contam-se passagens pelo hotel Bela Vista & Spa, o Fat Duck em Londres, o L’Air Dus Temps na Bélgica ou o El Celler de Can Roca e Abac Restaurant Hotel, ambos em Barcelona.
Atualmente é Chef, Consultor, Food Designer e Professor na Universidade do Porto, na ESHTE, nas escolas do Turismo de Portugal, ACPP, Ás de Copos e CookingLab.
Rui Mota descreve-se como um rapaz dinâmico, empenhado e extrovertido; sempre com o desejo de seguir o caminho de cozinheiro e interesse pela arte no sentido genérico; tendo sempre em consideração a estética, luz, cor e textura em todos os projetos; usa museus, galerias e exposições como inspiração nas suas artes. Dá formações a quem partilha o mesmo interesse e procura aprender aquilo que foi aprendendo e pode transmitir.